面筋状态判定与详解

不论是机械揉面或是手工和面，关键在于掌握面团的筋度，而非过分关注揉制时长或材料差异。我们常提及的“扩展阶段”、“完全阶段”等专业术语，或许让部分朋友感到难以捉摸，那么用“几成筋”来描述是否会更加直观易懂呢？

事实上，“扩展阶段”就相当于面团达到了7至8成的筋度。若你尚不清楚如何分辨面团是揉制不足还是过度，又或是拿捏不准何时添加黄油，那么这篇文章你可要好好阅读了。接下来，将从7成筋开始，逐一为大家揭示7、8、10成筋的面团究竟呈现出怎样的状态。

此次展示的配方是为含水量65%的吐司面团，具体配方如下：高筋面粉500克，盐7.5克，细砂糖60克，奶粉15克，耐糖酵母5克，蛋液58克，牛奶250克，冰水70克，黄油40克(也可以使用玉米油代替)。

此次使用的机型，是恒宇P7M，7升台式双动双速和面机，配微电脑操作面板，可高低速分别定时，见图1:P7M台式7升和面机微电脑款。

除去盐，耐糖酵母和黄油不放，其他材料全部混合置于料桶内见图2。开低速1分钟，把材料混合均匀见图3。低速搅拌过程中，可适当用刮刀处理未搅拌到的面粉，这样面会搅打得更均匀，见图4。

7成膜的状态判断

转高速继续搅打2分钟，表面看起来还有些小疙瘩，不是很光滑，见图5。用手轻轻触摸面团，会发现很粘手，见图6。这时候，拉扯面团，很容易断，但是手能感觉到有一些回弹的力，这就说明面团已经有了少许弹性，见图7。拉出面膜的时候，可以拉出比较厚的一层膜，但是膜比较粗糙，破口处有明显的锯齿状，见图8。

图5：7成膜面团表面图	图6：粘性状态	图7：少许弹性	图8：明显锯齿状

8成膜的状态判断

再高速继续搅打2分钟，可以形成8成膜，面团表面小疙瘩几乎都消失了，而且表面变得比较光滑，见图9。如果面团含水量在70%以下的情况下，基本上面团不会粘缸，已经达到离缸的状态。摸一下，面团柔软，不会很粘手，见图10。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性，见图11。可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口处依然是锯齿状，见图12。

图9：8成膜面团表面图	图10：粘性状态	图11：弹性增强	图12：少许锯齿状

这时候，面团已经具备良好的弹性。咱们可以将之前剩下的辅料，盐，耐糖酵母和黄油放入面缸中，见图13，低速混合几十秒后，再转高速继续搅打，打出面团的延展性，见图14。

图13：添加剩余辅料	图14：低速混合

如果是使用黄油，可以观察黄油是否全部融化，面团表面也不泛油光，就说明面团已经和黄油融合好了。本次使用的是玉米油。

10成膜的状态判断

和面机继续转高速，搅打2分钟，这时候10成膜，也就是咱们所说的手套膜或蝉翼膜，就已经成功了。

可以发现，10成筋的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团，见图15。

打好的面团是几乎不粘手的，见图16。用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易断掉，面团可以拉升成很长的，延展性很好，见图17。撑出的膜是很细腻很薄，可以看到指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿，见图18。这时候，可以进行适当整理面团，进行后续基础发酵。10成筋，咱们可以制作美味的吐司面包，口感细腻。

图15：8成膜面团表面图	图16：粘性状态	图17：弹性十足	图18：破口光滑

对于面筋的定义，没有明确严格的规定，如有异议，欢迎一起探讨，可以给我们留言哦。